「栗（Chestnut）」と「マロン（Marron）」

イタリアとフランスにおいては、栗（Chestnut）とマロン（Marron）は、その果実や樹木の遺伝的および形態的特性によって明確に区別されており、市場価値にも大きな差があります。日本産、中国産、アメリカ産の栗は「栗（Chestnut）」に分類されますが、欧州産の栗は、それぞれ「栗（Chestnut）」と「マロン（Marron）」に分類されます。

栗（Chestnut）とマロン（Marron）の違いは、次の表のように示すことができます。

 

特徴	栗（Chestnut）	マロン（Marron）
サイズ	小-大（1kg当たり平均90粒以上）	中-大（1kg当たり平均90粒以上）
形状	多様（半球状、縦長形状、円錐計状）	均質的（横長形状、或いは、楕円形状）
鬼皮	分厚く革のような表面。均一なダークブラウン色。	皮は薄く、ライトブラウン色。上下（頭から座にかけて）に特徴的な黒い筋（縞）がある。
種皮（渋皮）	分厚く、果肉に深く密着している	薄く、果肉との密着度は低い。容易に剥皮可能。
座（おしり）	広い楕円形	小さい長方形
味	甘み：低-高、まれに渋み有り	甘み：　中-高
イガの中の果実数	1-7	1-3
害虫への耐性	低	中

品質を最重視した収穫と保存処理

収穫

栗は毎年10月1～10日頃から徐々に熟し始めます。樹木全体にわたって栗が熟成するのに1ヶ月ほどかかります。よって、もっとも良い状態で栗を適時収穫するため、収穫作業はその1ヶ月間、毎日行われます。

 

栗の収穫は、まだほとんど手によって行われています。手による収穫を続ける主な理由は、収穫する際に栗を痛めないためです。栗は、カビ菌や腐食に対して非常にデリケートであるため、落下後、地面との接触した状態で放置されている時間は極力短くなければなりません。よって、落下後、即収穫し、収穫後は風通しの良い環境で保管することが重要です。

選別

虫食いにより穴の空いたもの、カビの痕跡のあるもの、破損したもの、既に発芽したものなど品質に問題のあるものは不良品として除去されます。この選別も人手によって行われます。

栗の商業的価値は、サイズ（キロ当たりの粒数）によって決まります。よって、市場に販売するには、サイズや粒揃いを揃えるなど、さらなる選別が必要となります。

保存処理

収穫・選別された栗を常温の水に水漬します。発酵（乳酸発酵によるpHの低下によってカビや菌類が繁殖しにくい環境となる）による若干の発泡が水面上に確認された段階、または8日経過した段階で、浮いた栗（損傷した栗）は除去し、残りの栗はドライ環境下で乾燥させます。

このように保存処理を経た栗は、保存処理済みの生鮮品（乾燥し且つ風通しの良い環境下で、賞味期限3-4ヶ月）として販売されます。

 

イタリア栗のふるさと・マラディ

マラディの栗園に行ってみました

トスカーナ地域にあるマラディの栗園を訪れてみました。

 

マラディの栗園

ジープで一路栗園へ。四輪駆動、車高の高いジープでないと昇れないようなすごい山道でした。

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獣道に等しい山道を行くことしばらく、やっと到着しました。樹齢400年を超える栗の木が立ち並ぶ栗園、圧巻です。
中世の時代、修道僧が栗の木を植えたのが始まりとのことです。

現在は、一部の所有者の手入れが不十分な為、手入れが行き届いてないエリアもあり、倒れたままの木もありました。栗園保全の観点より、これらを所有者から買い取り、自分たちで管理することも検討しているとのことでした。

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時期は11月半ばながら、収穫されず落下したままの栗もたくさんありました。

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なんだろう、思って近づいてみると何やら意味ありげな木です。
曰く、歴代のボーイスカウトのキャンプの目的地ともなっており、ここを訪れた際に十字架を置いていくのが風習となっているようです。

インク病に掛かった栗の木

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本当に見事な栗園でした。

セリーノの栗園に行ってみました。

イタリア最大の栗の産地であるアベリーノ地域にあるセリーノの栗園も訪れてみました。

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周囲は延々と山なのですが、この山の斜面の下側はすべて栗の木とのことです。
斜面の傾斜が急でない比較的なだらかな麓エリアに特に栗の木が多いようです。

 

栗は収穫後、写真の選果場で保管されます。

水漬し、浮いた栗を除去し、グレーダーに掛けサイズ選別する作業は韓国の産地と同じです。

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  コンクリートの水漬けタンク

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  サイズ選別用グレーダー

韓国では、選別の終わった栗は、冷蔵庫で保管します。一方で、イタリアでは選別の終わった栗は、上記写真のようなコンテナで常温保管しています。このコンテナの材質も栗の木です。

 

また、写真のフォークリフトを使って、毎日、コンテナ内の栗を別のコンテナへ移し替えることによって、栗が熱を保持し続けないようにしているようです。