むき栗の受入検査です。製造ロット毎に抜取で、水温、Ph、肉質、虫害斑点、熟度、色沢、香味、重量／粒等の項目を採点していきます。

むき栗は、1：ミョウバン水漬け原料、2：無添加原料、と種類が２つございます。

ボイル（半製品化）される前に、一時的に冷蔵庫保管しておきます。 鮮度重視の観点より、入荷後、即ボイルするようにしております。

製品の風味面での品質はここで決まると言っても過言ではありません。割れないように、むき栗の状態によって、加熱時間等を微調整しながら熟練の技で炊き上げます。

※ボイル方法は、大別すると無添加煮、無漂白煮、漂白煮、水煮の４つの種類があります。無添加原料は、「菓匠の栗」用として無添加煮で、ミョウバン水漬け原料は、その他の３種類のボイル方法で、それぞれ半製品に加工します。

殺菌専用の大型タンクにお湯を沸騰させ、その中で一定時間加熱し、殺菌を行います。殺菌後は別の大型タンクに製品を移し、流水で半製品を冷却します。重要な工程の為、温度・時間推移の自動記録と担当者によるモニタリングの両方で管理を行っています。

殺菌・冷却後、半製品をパレットに乗せ換え、冷蔵庫に保管します。
次に半製品を冷蔵庫から出庫するタイミングは、製品製造時となります。

 

製造指示により、半製品を冷蔵庫より出庫し、製品製造に着手します。

半製品は、全数を打検をした上で開缶し、香味、色沢、ph、糖度をチェックし、選別ラインに投入します。

栗の外観品質はこの選別によって決まります。とても重要な工程の為、三重の選別を行っております。

主に、異物有無の確認、未熟果、赤栗、割れ、（一粒）重量規格外、芯黒、斑点を除去していきます。

また、（一粒）重量規格外品は、外観目視だけでなく、極力、粒を電子秤にて計量することにより、お客様指定の重量仕様の範囲内に収めるよう選別しております。

金属片の異物混入防止策として、全数を金属探知機に通します。

万が一金属異物が検出された場合は、製造を一時中断し、品質管理責任者の判定無しには、当該品は再流動させません。また、別途、金属片の混入箇所を特定し、再発防止策を講じるようします。

また、製造開始前、製造中30分毎、製造終了時に、テストピースにて金属探知機の動作確認を実施しております。

金属探知機に通したものを、再度、選別します。

金属探知機～製品容器への充填までの作業は、ゾーニングで仕切られた専用の作業空間で行います。

各容器の所定の固形量に準じた量を充填していきます。
充填作業も選別を行いながらの作業となります。

製品仕様に合わせた糖液を調合し、容器に充填していきます。

着色料（クチナシ色素）や酸化防止剤（ビタミンC）は、この糖液と一緒に調合します。

砂糖を含め使用する添加物は、製造ロットや賞味期限の記録を取り、香味や色沢を確認した上で調合します。

糖液調合に使用する水は、全て純水を使用しております。

糖液中に混在する酸素は、栗を変色させます（酸化作用）。専用設備の中で製品を加熱し、糖液中より酸素を気化させます。

脱気が終了した後、蓋を締めます（巻締め）。
業務用9L缶は、製品が大きい為、クリンパーという専用の器具を使用します。

その他、瓶詰や小型容器の缶詰は、それぞれキャッパー、シーマといった専用設備を使用します。

半製品と同様に殺菌・冷却をおこないます。

完成した製品は、倉庫にて全数を打検し外観検査も実施した後、ラベルを貼り外装・内装箱に梱包します。

賞味期限や製品固有記号の印字確認、製品外観への著しい損傷の有無、製品内容物の状態及び異物有無（※）を検査します。※瓶詰の場合

製造ロットより抜取で製品サンプルを取得し、香味、色沢、肉質、粒揃い、硬さ等、製品品質の検査を行います。
恒温試験、 開缶検査により管理項目が合格と認められた場合、出荷OKとします。

全国のお客様のもとへ。